Pengawetan

Keuntungan Dalam Penggunaan Bahan Pengawet

Untuk keuntungan dalam penggunaan bahan pengawet ialah dapat mencegah mikroba tumbuh pada bahan pangan ataupun produk pangan yang sehingga tidak mudah menjadi rusak. Akan tetapi, khusus bahan pengawet sintetik, kemungkinan besar dapat berdampak pada kesehatan pengkonsumsinya. Penerapan bahan pengawet harus sesuai dengan tekaran atau dosis tertentu per berat jenis pangan.

---

Produk makanan industri umumnya sengaja ditambahkan bahan pengawet untuk dapat mempertahankan kualitas produk dan untuk memperpanjang umur simpan. Dengan masa simpan yang cukup lama memudahkan jangkauan distribusi pemasaran produk. Selain itu dengan penyimpanan yang alam memungkinkan produk dapat didesain semenarik mungkin.

---

Yang secara alamiah, bahan pengawet pangan terdapat pula dalam bahan pangan tersebut. Tetapi, persentase jumlahnya sangat kecil sehingga memiliki kemampuan mengawetkan yang rendah. Dengan adanya penambahan bahan pengawet sintetik maka mampu menghambat dan atau menghentikan aktivitas mikroba yang sehingga dalam hal ini dapat melindungi pangan tersebut dari kerusakan.

---

Mekanisme Kerja Bahan Pengawet Pada Pangan

Walaupun tujuan dalam penambahan bahan pengawet sebagai penghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba, tetapi dalam mekanisme kerja bahan pengawet tersebut berbeda-beda pada tiap jenis pangan. Misalnya saja dalam penambahan larutan garam NaCI dan gula sebagai bahan pengawet alami pada bahan pangan. Pemberian larutan baik garam ataupun gula harus lebih pekat dari pada sitoplasma dalam sel mikroorganisme sehingga dengan konsentrasi larutan yang tinggi akan dapat menarik cairan sel kaluar dari dalam sel mikroorganisme.

---

Hal ini akan menyebabkan sel mikroorganisme mengalami dehidrasi atau kering. Begitupula dengan penambahan asam sebagai bahan pengawet alami. Penambahan asam akan menurunkan pH sehingga kondisi ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba pengrusak, khususnya mikroba yang tidak tahan pada kondisi pH rendah. Adapun asam sintetik yang biasa dijadikan sebagai bahan pengawet dan digunakan pada dosis tertentu.

---

• Asam benzoate, asam ini sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pengan dengan pH rendah. Asam benzoate biasa diterapkan pada sari buah dan minuman penyegar.

• Asam propionate, asam propionate efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang pada roti dan hasil olahan tepung lainnya.

• Asam sorbat, pada proses pematangan keju, pemberian asam sorbat mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki tanpa mengganggu pertumbuhan mikroba yang menguntungkan.

---

Dosis penambahan bahan pengawet sintetik “anorganik” dalam pengolahan pangan perlu diperhatikan. Mengkonsumsi hasil olahan pangan darin penambahan bahan pengawet melebihi batas maksimum penggunaan dapat memberikan dampak buruk bagi kesehatan.

---

Oleh karena itu, dalam pemerintah memberikan wewenang pengawasan kepada Departemen Kesehatan RI-Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Pangan terhadap perdaran dan jual beli pangan dan minuman, khususnya dalam penambahan bahan pengawet anorganik.

---

• Zat-zat makanan yang diperlukan tubuh adalah

1. karbohidrat

2.  lemak

3. protein

4. vitamin

5. mineral

6. air

Tetapi, selain zat-zat makanan tersebut di atas, di dalam makanan kita masih terdapat zat-zat lain yang pada umumnya tidak mempunyai nilai gizi.

---

Zat-zat ini disebut zat tambahan (additives) pada makanan, yaitu :

1. Zat tambahan untuk membuat makanan menjadi lebih menarik kelihatannya, lebih sedap bau dan rasanya dan lebih awet bila disimpan.

2. Zat tambahan yang bercampur dengan makanan pada waktu dalam proses penyediaan/pembuatan bahan makanan.

3. Zat tambahan im harus aman penggunaannya, yaitu tidak mengganggu kesehatan.

---

Uraian Beberapan Zat Tambahan

Zat warna: tujuan penambahan ialah membuat makanan lebih menarik.

Ada 2 macam zat warna:

1. Zat Warna Nabati,

yaitu yang berasal dari alam/tumbuh-tumbuhan. seperti warna hijau dari daun suji (daun pandan) dan warna kuning atau jingga dari kunir (kurkuma).

---

2. Zat Warna Sintetik,

yang umumnya dibuat dari ter batubara
Zat warna ini tidak boleh digunakan untuk makanan, karena beracun. Penelitian menunjukkan bahwa beberapa zat warna itu dapat menimbulkan penyakit kanker.

---

1. Zat Penyedap (penguat rasa) : Tujuan penambahan ialah agar makanan lebih sedap rasa dan baunya.

2. Zat Pengawet

Penggunaan gula dan garam sebagai pengawet sudah diketahui orang banyak. Untuk makanan dalam kaleng umumnya digunakan zat pengawet lain, misalnya natrium benzoat. nipagin, sendawa dan asam sitrat. Ada kalanya digunakan juga antibiotik.

---

Minyak dan lemak jika tidak disimpan baik, lama kelamaan menjadi tengik. Peristiwa ini terjadi karena asam lemakyang tidak jenuh dalam bahan ini teroksidasi. Udara, cahaya dan kerja bakteri adalah penyebabnya. Untuk mencegah proses ini pada minyak atau lemak ditambahkan zat pengawet yang tergolong “antioksidan”.